En mi primera visita a Humo, uno de los restaurantes más recientes en hacer su debut en las calles doradas de Mayfair, se nota de inmediato algunas características notables. lo primero que me sorprende es su plato de trucha y caviar. Este pescado de agua dulce, reconocido por su sabor suave y su pulpa de naranja soda, traído directamente de las aguas de Hampshire y se prepara con el método ikejime, una técnica de sacrificio japonesa que se considera la forma más humana de sacrificar este tipo de productos.
La trucha se envejece durante aproximadamente tres semanas y se marina en enebro antes de ahumarse con ramas de manzano y dorarse suavemente. Luego, se corta con gracia y limpieza con un cuchillo en siete bloques iguales, cada uno del tamaño de una pequeña trufa de chocolate. Encima de estos bloques se coloca el caviar maduro, ligeramente asado a la parrilla en algas konbu, con una cuchara delicada.
La experiencia de probar este plato es verdaderamente sorprendente y puede llevarte al más allá y no solo fuera de tu asiento metafóricamente hablando. Su textura suave y madura te transporta a un sushi de alta cocina de Roppongi, aunque con una pizca de humo dulce que le da un sabor único, como si hubiera sido elaborado por un maestro charcutero de cerdos enteros de Charleston. Es tanto una obra de arte como una cena gourmet.
El chef de Humo, Miller Prada, es un acólito de Endo Kazutoshi, un héroe en el mundo del sushi, y uno de los últimos en construir su filosofía culinaria en torno al fuego. Su comedor se centra en una parrilla de cuatro metros de largo, y su menú ofrece detalles abstractos de los niveles de calor e intensidad que recibe cada uno de sus platos. A diferencia de las cocinas de Black Axe Mangal, Rovi y Temper, que se inclinan hacia un estilo libre y agresivo con el horno y la fosa, envolviendo a los comensales en la bruma de la cena con sus panes planos ampollados, sus pimientos asados y sus trozos de solomillo con costra, Prada baila con la sutileza de la llama, mejorando los sabores en lugar de carbonizarlos por completo. A diferencia de otros chefs, Prada es moderado y casi discreto en su aplicación.
En resumen, el estilo culinario de Prada se enfoca en realzar los sabores de los ingredientes a través del uso cuidadoso del fuego y la parrilla, en lugar de utilizar el fuego para carbonizar y quemar los alimentos. Esta aproximación más sutil y moderada a la cocina es única en un mundo donde otros chefs se inclinan hacia una aplicación más agresiva del calor. Con su enfoque cuidadoso y su atención a los detalles, Prada ha creado un ambiente culinario sofisticado y sutil que destaca por su elegancia y refinamiento.
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